Die Welt der Steaks

Beim Steak können schon Sekunden darüber entscheiden, ob es wie gewünscht auf den Tellern landet. Mancher liebt es „englisch“ und somit innen blutig, andere favorisieren es durchgebraten und damit „well done“. Am häufigsten entscheiden sich Steak-Fans aber für die Variante „medium“, die in der Mitte der beiden anderen Extreme liegt. Jeder Gastronom, der das beste vom Fleisch auf seiner Speisenkarte hat, sowie jeder ambitionierte Hobbykoch weiß um diese Sensibilität. Die schöne Welt der Steaks: sie ist schmackhaft, aber auch vielseitig.

Steaks lassen sich braten oder grillen. Für beides eignet sich die viel gerühmte Fleischscheibe vom Rind oder vom Kalb, Schwein, der Pute und dem Hirsch. Selbst Meeresbewohner wie der Hai, Lachs, Schwert- oder Thunfisch können mit entsprechendem Zusatz im Namen zu einem Steak verarbeitet werden. Die ursprünglichste Form entstammt jedoch dem Rind. Und dass Faulheit zumindest zart macht, beweist das Filet. Dieser Muskelstrang, der am Lendenbereich der Wirbelsäule entlang verläuft, wird kaum beansprucht und zergeht mit der richtigen Zubereitung beinahe auf der Zunge. Nach hinten an das Roastbeef und vorne an den Rindernacken grenzend, wird das Rib-Eye-Steak (oder auch Entrecôte) aus dem vorderen Teil des Rückenstranges geschnitten. Die vom Lern des Fleischstückes auslaufende Marmorierung beschert ihm eine besonders saftige Note und einen herzhaften Geschmack. Ihr seht: Steaks strotzen nur so vor Varianten. Und wisst Ihr was: Es gibt sogar noch einige mehr davon.

T-Bone – das Steak aus dem Rücken
Solltet Ihr so richtig Hunger auf Fleisch haben, ist das T-Bone eine gute Wahl- Zwischen 600 bis 800 Gramm liegt üblicherweise sein Gewicht und damit fast um das dreifache höher als beim typischen Filetsteak. Es wird aus dem Rücken des Rindes geschnitten, bestehend aus einem Roastbeef- und einem Filetstück. Verantwortlich für den Namen ist der t-förmige Knochen, der die Fleischstücke unterteilt.

Flat Iron – das unbekannte Steak
Wenig überraschend stammt das Hüftsteak vom hinteren Teil des Rindes. Es schließt an das Roastbeef an und besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Mittelsehne getrennt werden. Seine sehr intensive Fettmarmorierung verleiht ihm einen kräftigen, würzigen und sehr charakteristischen Geschmack. Und habt Ihr schon einmal vom sogenannten Flat-Iron-Steak gehört? Es ist ein Rinderstück, das sich besonders für Schmorgerichte eignet. Es ist angenehm würzig; außerdem saftig wie die feine Fettmarmorierung des Bauchlappens, aus dem das Flank Steak geschnitten wird. Die Unterschiede von Steaks lassen sich am leichtesten bei einem Probeessen herausfinden.

Steakvarianten:

Das Rindersteak
Das Original. Geschnitten wird es in aller Regel in einer Stärke von mindestens zwei Zentimeter, tendenziell eher größer. Es gilt als das zarteste Stück vom Rind und in den Restaurants wird es meist mit einem Gewicht zwischen 150 bis 300 Gramm angeboten. Steaks vom Rind stammen aus der Oberschale, der Hochrippe oder der Hüfte. Unterschieden wird unter anderem zwischen Filetsteak und Rumpsteak – und diese enthalten keine Knochen. Anders ist das beim Rib-Eye-Steak oder T-Bone-Steak. Schwer  angesagt ist seit einiger Zeit das so genannte Flanksteak, das aus dem Bauchlappen des Rindes stammt und besonders zart ist. Und für die Gesundheitsbewussten: Rund 20 Prozent Eiweißanteil machen Steaks zu wahren Nährstoff- und Energielieferanten. Gepaart mit den im Fleisch enthaltenen Aminosäuren ist die Scheibe Rindfleisch ein echter Sattmacher, der zwar nicht unbedingt schlanker macht, Heißhunger aber einen Riegel vorschiebt – auf eine sehr geschmackvolle Art und Weise.

Das Schweinesteak
Sehr beliebt, weil besonders schmackhaft. Schweinesteaks sind aus dem Nacken geschnitten und werden in aller Regel fast durchgebraten serviert. Zuhause oder in den Restaurants kommen die Steaks vom Schwein oft als Medaillons auf den Tisch – und auch die Filetspitzen erfreuen sich einer großen Beliebtheit. Am häufigsten wird das Schweinefleisch allerdings mit dem Kotelett in Verbindung gebracht, das über einen Knochen verfügt.

Steak vom Geflügel
Hähnchen- oder Putenbrustfilets sind die angesagtesten Fleischsorten, wenn es in Sachen Steaks um Geflügel geht. Anders als beim Rind oder Schwein brauchen diese Sorten vor der Zubereitung nicht unbedingt an die Zimmertemperatur herangeführt werden. Was die Kochkunst betrifft, ist Geflügel eine vergleichsweichsweise risikoarme Angelegenheit. Ob Pute oder Huhn: Die Steaks kommen gut durchgebraten auf den Teller. Die Zutaten sind facettenreich. Kartoffeln schmecken ebenso zu Pute oder Hun wie Knödel, Erbsen, Boroccoli oder Bohnen.

Fisch
Fischfilet ist besonders in den vergangenen zehn Jahren in den Blickpunkt der Kochkunst geraten. Galten sie einst als eher normales Essen, sind sie inzwischen in der hohen Küche sehr gefragt. Ob Lachs, Heilbutt, oder Thunfisch. Steakvarianten der Meeresbewohner sind beliebt und dank zahlreicher Zubereitungsvarianten gehen die Ideen in der Küche nicht aus. So lässt sich Steak vom Fisch genauso gut auf den Grill werfen wie in der Pfanne brutzeln. Und wer es mag (und das sind viele) kann sie panieren.