Mit dem November beginnen die Wochen, in denen Wild, Gans, Ente und Grünkohl auf den Speiseplänen der Gastronomie landen. Aber auch zu Hause dominieren die Spezialitäten der kalten Jahreszeit.
Sie sind so etwas wie das Pendant zum Spargel: Pilze. Jede Jahreszeit hat ihre saisonalen Spezialitäten und zum Auftakt der Wintermonate landen verstärkt Champignons, Pfifferlinge und andere Sorten auf den Tellern. Sie sind Beilagen zum Rehrücken, Wildschweingulasch oder zu Hasenkeule und bereichern die Küche. Selber sammeln solltet Ihr sie allerdings nur, wenn Ihr erwiesenermaßen zu den Pilzkennern zählt. Denn im Wald lauern auch einige giftige Doppelgänger und deshalb gilt: Vertraut beim Pilze kaufen im Zweifel dem Handel. So werden die winterlichen Spezialitäten zum kulinarischen Genuss – egal, ob Ihr sie im Restaurant bestellt oder bei euch zu Hause kredenzt.
Auch der Spargel gilt eher als Beilage und kommt meist mit Steaks, Schnitzeln oder Fisch auf die Teller. Jetzt in den Wintermonaten wird es wild in der kulinarischen Welt. Hirsch, Reh, Hase sind angesagt und natürlich hält sich auch der Gänsebraten ganz oben in den Charts, wo sich ebenso die Enten tummeln. Es ist einiges los und die kalten Temperaturen verstärken den Appetit auf eher reichhaltige und fettige Gerichte. Das gilt dann übrigens für die beliebte Stippgrütze.
Was ist denn alles „Wild“
Als „Wild“ werden alle in der freien Natur lebenden, essbaren Tiere bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Generell kann die Zeit von Juli bis Januar als Hauptsaison für Wild bezeichnet werden. In jedem Bundesland gibt es unterschiedliche Normen. Eines haben sie jedoch gemein, eine strikte Regelung nach Tierart und Geschlecht. So darf beispielsweise das Rebhuhn in Deutschland nicht mehr gejagt werden. Das 28 bis 30 Zentimeter lange Federwild gehört zu den gefährdeten Arten und wird deshalb gezüchtet oder aus dem Ausland eingekauft.
Vielerlei weitere Beilagen
Wer in diesen Wochen zum Wildessen einlädt, kann neben Pilzen aus einer umfassenden Reihe von Beilagen wählen. Zum sogenannten Mitkochen eignen sich beispielsweise Speck und Gartengemüse der Saison, wie Möhren, Steckrüben oder Kürbis. Aber auch Salate, Bohnen, Spinat und Rotkohl passen hervorragend zu diesen Gerichten. Zum Würzen kommen neben Pfeffer und Salz, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Salbei und Wacholderbeeren zum Einsatz. Ein guter trockener Wein gibt dem Fleisch seine besondere Note – allerdings auch besonders dann, wenn der Wein zu dem Essen getrunken wird. Als sogenannte Sättigungsbeilage eignen sich verschiedene Brotsorten, Kartoffeln, Reis, Graupen oder Nudeln.
Spezielle Speisekarten der Gastronomie
In diesen Wochen beginnt die Vorbereitung auf die Weihnachtszeit und um das Jahr 2022 würdig ausklingen zu lassen, geht es oft mit Freunden, Verwandten und der Familie zu Weihnachtsessen in die Lokale. Die Gastronomie ist häufig mit einer separaten Speisekarte dabei und es gibt Wildspezialitäten oder Gänsegerichte en masse. Weil diese jedoch eine etwas längere Zubereitungszeit haben (oft über mehrere Stunden), sind Tischreservierungen empfehlenswert. Wer zu sich nach Hause einlädt, sollte sich einen Zeitplan stecken, damit man als Gastgeber nicht die gesamte Zeit in der Küche verbringt.
Wer kennt Federwild?
Alle dem Jagdrecht unterliegenden Säugetiere werden als Haarwild bezeichnet. In Kanada und anderen nordischen Ländern gehören Elche und Bären dazu. In Südafrika sind es Antilopen und Büffel. Kängurus und Opossums haben es in Australien auf die Speisekarte geschafft. In Peru gelten Meerschweinchen als Delikatesse, im asiatischen Raum sogar Affen und Hunde. In unseren Breitengraden sind es die Bewohner von Wald und Flur. Während Rot- und Damwild sowie Wildschwein auf der Wildkarte ganz oben stehen, fristen Kaninchen und Hase ein eher unbekanntes Dasein. Deshalb ein kurzer Exkurs: Beide unterscheiden sich durch ihr Fleisch und ihre Körpergröße. So ist das Kaninchen kleiner als der Hase. Es hat mageres, weißes, sehr zartes, würziges Fleisch. Zubereitet werden kann es klassisch, aber auch exotisch. Der Hase hingegen hat braunes, dunkleres Fleisch, das kräftiger im Geschmack ist. Beides wird zerlegt und küchenfertig angeboten. Besonders beliebt sind Hasenrücken und Keulen.
Truthahn und Puter als Evergreens
Der Dauerrenner sind vor allem Puten, auch als Truthahn oder Puter bezeichnet, sowie Enten und Gänse. Besonders in der kalten Jahreszeit haben sie sich ihren Platz auf dem Speiseplan erobert. Weniger bekannt sind Wildtauben, Perlhühner, Wachteln oder Schnepfen. Einige hiervon gibt es nur auf Bestellung beim Erzeuger oder im Restaurant. Die Bezeichnung „Federwild“ gilt übrigens für alle dem Jagdrecht unterliegenden Vögel. Und Geflügel schmeckt nicht nur gut, es liefert auch wichtige Nährstoffe für den Körper. So enthalten 100 Gramm Fleisch im Durchschnitt etwa 20 Gramm Eiweiß, womit es den Eiweißlieferanten Schweine-, Rind oder Kalbfleisch in nichts nachsteht. Geflügel an sich wird ein besonders geringer Fettgehalt zugeschrieben. Wer an Gänse- oder Entenbraten denkt, kann das kaum glauben. Beide werden oft als fetthaltiges Geflügel eingestuft. Wer sich an Brust und Keulen hält und die Haut dabei auf dem Teller zurücklässt, genießt hingegen ein relativ fettarmes Essen.
Grünkohl und der erste Frost
Er ist relativ einfach zubereitet: Der Grünkohl, der auch Braunkohl genannt wird und nach alter Überlieferung unbedingt den ersten Frost auf dem Feld erlebt haben soll. Auch er zählt genau deshalb zu den typischen Wintergerichten und wird oft mit Rauchenden oder auch Kohlwurst serviert. Was die Rezepte betrifft, hat nahezu jede Küche einiges drauf, um den Gerichten eine ganz individuelle Note zu geben. Manche Zutaten wie Brühe, Zwiebeln oder auch Haferflocken oder etwas Stippgrütze verleihen ihm seinen individuellen Geschmack. Schmackhaft ist es immer, ohne dass der Grünkohl überall gleich schmeckt. Diesen Effekt gibt es kulinarisch wohl nur bei ihm. Der Grünkohl hat übrigens auch das Zeug zur Beilage – beispielsweise zu Gänsebraten oder Gerichten mit Enten. Und dazu ein Rotwein?
Wie wärs mit Pickert?
Hefe, Milch, Eier, geriebene Kartoffeln und eventuell Rosinen? Das sind die Zutaten vom Pickert, der in Ostwestfalen-Lippe und dem Osnabrücker Land früher als „Arme-Leute-Essen“ abgetan wurde. Das ist selbstverständlich längst Geschichte und inzwischen gelten Pickert als eine Delikatesse, die selbst in den vornehmsten Restaurants mit viel Beachtung gewürdigt werden. Pickert sind schwer gefragt und gelten als eine Spezialität, die jeden Geschmacksnerv trifft. Pickert sind ebenfalls auch beliebte Beilagen – bei Wild, Gans oder Ente.
