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Wild, Gans, Ente oder Grünkohl: der Start in die kalte Jahreszeit bringt uns zahlreiche Spezialitäten auf die Teller

„Gans“ oder gar nicht

Wild Gans Ente

Ja, es stimmt ja. Der Herbst ist wenig reizvoll: Mieses Wetter, grauer Himmel, Regen – aber wie alles im Leben hat auch die Nasskalte Jahreszeit ihre guten Seiten. Denn so ungefähr alles, was lecker ist, hat jetzt Saison. Ob Gans, Grünkohl, Wild oder Eintopf, der Herbst ist die Zeit für Deftiges, von Hausmannskost bis edel.

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Wild Gans Ente Wildgerichte
Sie gehören zum Herbst, wie der Nebel – denn der Herbst ist die Hauptjagdsaison. Ob Wildschwein, Reh oder Hirsch, Wildschwein überzeugt durch seinen feinen Geschmack und die Qualität – denn mehr Bio geht eigentlich nicht. Das Fleisch gibt es meist direkt beim Jagdpächter, manchmal auch beim Förster. Auch viele Restaurants in der Umgebung bieten derzeit Wildfleisch an. Für Einsteiger eignet sich Guasch, das im Geschmack schon durch die Zubereitung meist etwas milder schmeckt. Wer den feinen Geschmack etwas intensiver wünscht, sollte Keule oder Rücken versuchen. Besonders gut schmecken dazu Pilze, viele Gerichte lassen sich außerdem mit etwas süßer Preißelbeermarmelade verfeinern.

Wild Gans Ente Gans und Ente
Huhn und Pute sind etwas Feines – doch Gans und Ente sind noch feiner. Beide Vögel sind in der Regel deutlich fetter als das sonst übliche Geflügel. Doch nicht nur, weil Fett ein Geschmacksträger ist, schmecken die großen Vögel deutlich anders. Ihr Fleisch ist fester und herber, ihre Zubereitung aber ähnlich: Brust oder Keulen lassen sich auch in der Pfanne zubereiten, der wahre Genießer ist den Vogel jedoch im Ganzen zubereitet aus dem Ofen. Rezepte gibt es viele, üblich ist es, das Geflügel zu füllen. Ob süß-sauer mit Orangen oder Äpfeln und Rosinen oder herber mit Maronen und Kräutern bleibt dabei jedem selbst überlassen. Die Zubereitung braucht zudem viel Zeit und Aufmerksamkeit und zumindest im Fall der Gans einen ziemlich großen Bräter. Viele Restaurants laden nun auch wieder zum traditionellen Gänseessen ein – spätestens am Martinstag ist es wieder so weit. Zu Gans und Ente passen hervorragend Rotkohl und Klöße, zur Gans wird oft auch Grünkohl gereicht.

Wild Gans Ente Grünkohl
Geerntet wird der grüne Kohl nach dem ersten Frost, denn nur dann schmeckt er richtig gut. Die Zubereitung ist ein wenig deprimierend: Es dauert lange, den Kohl von den groben Stielen zu befreien. Dann wird der meist immer noch beachtliche Berg Blätter kurz blanchiert – und fällt in sich zusammen. Nun werden die weichen Kohlblätter fein gehackt und anschließend weichgekocht. Meist gehören Schmalz und Salz ebenso in den Topf wie Kohlwurst, Kassler oder geräucherter Speck: Sie verpassen dem Gericht die typische Würze. Wird der Kohl als Hauptgericht gegessen, gibt es dazu meist Salzkartoffeln. Wer schon mal Grünkohl selbst gemacht hat, weiß, dass das kein Hexenwerk ist – aber ein gutes Grünkohl-Buffet auch nicht zu verachten ist.

Wild Gans Ente Eintopf
Früher ein Arme-Leute-Essen, erfreuen sich die Gerichte heute wachsender Beliebtheit. Die Basis eines jeden Eintopfes ist Gemüse und Brühe. An dieser Stelle schlägt übrigens die große Stunde der Vegetarier: Fleisch gibt Eintöpfen zwar einen kräftigen Geschmack – leckere Gerichte lassen sich aber auch mit Gemüsebrühe herstellen. Je nach Vorliebe lässt sich die italienische Variante Minestrone zubereiten, ein klassische deutsche Erbsen-, Bohnen-, Möhren- oder Linsensuppe zubereiten oder der französische Fischtopf Bouillabaisse.

Zu Beginn heißt es in der Regel Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Größe ist entscheidend: Die Stücke sollten problemlos in den Mund passen – schließlich wird Eintopf mit dem Löffel gegessen. Das hat auch noch einen anderen Vorteil: Klassische Suppengemüse wie Sellerie oder Möhren geben so mehr Geschmacksstoffe an das Kochwasser ab, da die kleinen Würfel insgesamt mehr Oberfläche bieten, als große. Die Grundlage gibt in jedem Supermarkt als Suppengrün in der Gemüseabteilung zu kaufen. Sie besteht meist aus einer dicken Scheibe Sellerie, etwas Lauch, Möhre und Petersilie. Das Gemüse wird mit Brühe aufgesetzt, wer mag, kocht ein paar Mettenden, Speck, Rindfleisch oder Kassler mit, um der Sache einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Essig, der den meisten Suppen etwas mehr Pfiff verleiht.

Eintöpfe sind in den meisten Restaurants übrigens nicht so häufig zu bekommen. Glück hat man manchmal in Dorfgaststätten um die Mittagszeit. Aber auch immer mehr gehobenere Restaurants setzen den Klassiker wieder auf die Karte. Egal ob Du nun selber kochst oder kochen lässt: Genieß den Herbst – und Guten Appetit!