Ist von einem Steak die Rede, versteht man darunter grundsätzlich eine Rindfleischscheibe. Die kommt auf den Grill oder in die Pfanne und bleibt dort so lange, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht hat. Der Kenner wählt ein Steak beispielsweise „englisch“, „rosa“ oder „durchgebraten“. Steaks gibt es auch von anderen Tieren – beispielsweise vom Schwein, Hirsch, Kalb oder von der Pute. Geschmacklich gibt es selbstverständlich Unterschiede, aber auch eine Gemeinsamkeit. Denn geht es um Steaks, verbinden Menschen damit Genuss und besondere kulinarische Momente.

Anzeige

 

Das Rindersteak

Das Original. Geschnitten wird es in aller Regel in einer Stärke von mindestens zwei Zentimeter, tendenziell eher größer. Es gilt als das zarteste Stück vom Rind und in den Restaurants wird es meist mit einem Gewicht zwischen 150 bis 300 Gramm angeboten. Steaks vom Rind stammen aus der Oberschale, der Hochrippe oder der Hüfte. Unterschieden wird unter anderem zwischen Filetsteak und Rumpsteak – und diese enthalten keine Knochen. Anders ist das beim Rib-Eye-Steak oder T-Bone-Steak. Schwer angesagt ist seit einiger Zeit das so genannte Flanksteak, das aus dem Bauchlappen des Rindes stammt und besonders zart ist. Und für die Gesundheitsbewussten: Rund 20 Prozent Eiweißanteil machen Steaks zu wahren Nährstoff- und Energielieferanten. Gepaart mit den im Fleisch enthaltenen Aminosäuren ist die Scheibe Rindfleisch ein echter Sattmacher, der zwar nicht unbedingt schlanker macht, Heißhunger aber einen Riegel vorschiebt – auf eine extrem geschmackvolle Art und Weise.

Das Schweinesteak

Sehr beliebt, weil besonders schmackhaft. Schweinesteaks sind aus dem Nacken geschnitten und werden in aller Regel fast durchgebraten serviert. Zuhause oder in den Restaurants kommen die Steaks vom Schwein oft als Medaillons auf den Tisch – und auch die Filetspitzen erfreuen sich einer großen Beliebtheit. Am häufigsten wird das Schweinefleisch allerdings mit dem Kotelett in Verbindung gebracht, das über einen Knochen verfügt.

Steak vom Geflügel

Hähnchen- oder Putenbrustfilets sind die angesagtesten Fleischsorten, wenn es in Sachen Steaks um Geflügel geht. Anders als beim Rind oder Schwein brauchen diese Sorten vor der Zubereitung nicht unbedingt an die Zimmertemperatur herangeführt werden. Was die Kochkunst betrifft, ist Geflügel eine vergleichsweichsweise risikoarme Angelegenheit. Ob Pute oder Huhn: Die Steaks kommen gut durchgebraten auf den Teller. Die Zutaten sind facettenreich. Kartoffeln schmecken ebenso zu Pute oder Hun wie Knödel, Erbsen, Boroccoli oder Bohnen.

Fisch

Fischfilet ist besonders in den vergangenen zehn Jahren in den Blickpunkt der Kochkunst geraten. Galten sie einst als eher normales Essen, sind sie inzwischen in der hohen Küche sehr gefragt. Ob Lachs, Heilbutt, oder Thunfisch. Steakvarianten der Meeresbewohner sind beliebt und dank zahlreicher Zubereiungsvarianten gehen die Ideen in der Küche nicht aus. So lässt sich Steak vom Fisch genauso gut auf den Grill werfen wie in der Pfanne brutzeln. Und wer es mag (und das sind viele) kann sie panieren.

Zubereitung

Besonders beim Rinderfilet steht der Hobbykoch vor einer größeren Herausforderung. Wer sich Gäste einlädt und Filetsteaks servieren möchte, sollte neben dem passenden Equipment auch über entsprechende Erfahrung verfügen. Empfohlen wird, das Steak im Kühlschrank zu lagern und es etwa zwei Stunden vor der Zubereitung herauszunehmen und offen liegen zu lassen. Dadurch entstehe ein besseres Aroma, denn den krassen Wechsel zwischen Hitze und Kälte vertrage das Fleisch nicht so gut. Kurz bevor das Filetsteak dann in die Pfanne gelegt wird, geht es ans Würzen. Salz wird empfohlen – allerdings nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht beeinflusst wird. Pfeffer sollte erst dann auf das Fleisch kommen, wenn es auf dem Teller liegt und: Man nimmt die Steakpfanne, erhitzt sie dann mit Schmalz oder Speiseöl und legt das Steak erst dann hinein. Hier machen die meisten Hobbyköche den entscheidenden Fehler, denn: Das Fleisch muss nach etwa einer Minute gewendet werden, damit es sich schließt. Dadurch bleibt es saftig. Danach kommt es mit einer Umlufttemperatur von 90 Grad in den Backofen, wo es ein paar Minuten lang in Alufolie ruhen sollte. Dann geht es wieder in die Pfanne und wird eine Zeitlang gebraten, bis das Steak „rare“ oder „well done“ ist.

Was Fisch, Schwein oder Geflügel betrifft, ist es weniger kompliziert und die Gefahr des Misslingens eher nicht so hoch. Trotzdem kann es nie schaden, sich Tipps und Kniffs anzueignen. Beispielsweise in Kursen, in denen neueste Rezeptideen und Varianten vermittelt werden. Vor allem aber gehören die Begriffe Steak und Genuss ganz fest zusammen.

Von Carsten Korfesmeyer