Es ist die Zeit, in der Wild, Gans und Ente auf die Teller kommen. Oder auch Grünkohl, der immer dann besonders schmeckt, wenn er den ersten Frost mitbekommen hat. Ob Zuhause oder im Restaurant: Die saisonalen Spezialitäten der kalten Jahreszeit machen mächtig Appetit.

Die Ente mit Klößen und Rotkohl ist ebenso ein Klassiker wie das Wildschweingulasch oder der Gänsebraten. In den kalten Wochen dominieren die derben Gerichte und Zutaten wie Rotkohl oder Rosenkohl setzen die I-Tüpfelchen auf die Gerichte. Wer in den eigenen vier Wänden oder im Restaurant die saisonalen Gerichte der kühlen Jahreszeit genießt, findet reichlich Auswahl. Vom Grünkohl über Stippgrütze bis zum Hasenrücken oder Hirschgulasch reichen die Angebote. Und der Klassiker der kalten Jahreszeit ist der Wein – ob weiß oder rot, trocken oder lieblich.

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Sie sind wild auf Wild? Wir stellen Ihnen leckere Schlemmereien vor, die Sie unbedingt probieren sollten. Hirsch, Wildgans, und Co. – diese Rezepte lassen sich im Handumdrehen nachkochen. Für Feinschmecker gibt es obendrein eine prickelnde Weinempfehlung zum Wildgericht dazu.

Der Klassiker unter den Wildgerichten: Wildgans mit Rotkohl! Die Gans mit Salz und Honigpfeffer von innen und außen einreiben, anschließend mit halbierten, entkernten Äpfeln, geviertelten Zwiebeln und etwas Thymian ausstopfen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, den Bräter mit etwas Weißwein befüllen und die Gans für 90-120 Minuten darin braten lassen. Tipp: Beträufeln sie die Gans zwischendurch immer wieder mit einem Schuss Weißwein. So bleibt das Fleisch schön saftig. Ob die Gans gar ist, lässt sich einfach mit einer Nadel testen, indem Sie ab und zu ins Fleisch stechen. Rotkohl und Kartoffelklöße runden das Gericht ab!

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Stk. Wildgans, küchenfertig, ca. 1700 g
• 2 Stk. mittelgroße säuerliche Äpfel , z.B. Boskop
• 1 Stk. große Zwiebel
• 3 EL Weißwein Kabinett (trocken)
• Salz, Pfeffer, Honigpfeffer, Thymian

Wein-Empfehlung von der News-Redaktion: Sehr reife, leicht animalische Weine – wie reife Shiraz und Cabernet Sauvignons harmonieren mit dem tranigen Geschmack der Gänse.

Ein sehr schmackhaftes Rezept: Preiselbeerknödel mit Rehmedaillons. Kartoffeln kochen und mithilfe der Kartoffelpresse zerdrücken. Anschließend mit Kartoffelmehl, flüssiger Butter und Eigelb vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zu einer Rolle formen und in acht Portionen teilen. Jeder der Portionen mit einer kleinen Mulde versehen und diese mit einem Teelöffel Preiselbeeren füllen. In heißem Wasser kochen lassen, bis die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen. Den Rehrücken mit Kräuterzweigen in einer Pfanne anbraten. Anschließend im Ofen etwa zehn Minuten gar ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren (ideal sind 60 Grad). Garzeit eventuell noch etwas verlängern. Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Portwein und Rotwein ablöschen, die restlichen Kräuterzweige und den Wildfond dazugeben und die Soße etwas einkochen lassen. Die restliche kalte Butter in Stückchen einrühren, nochmals einkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehfilet salzen, pfeffern, schräg in dicke Scheiben (Medaillons) oder der Länge nach in Streifen schneiden und mit Knödeln und Soße anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• Meersalz
• 150 g Butter
• 80 g Kartoffelmehl
• 1 Eigelb
• aus der Mühle: Pfeffer
• Muskatnuss
• 4 EL Wildpreiselbeeren
• 600 g Rehrückenfilet
• nach Belieben: Wildgewürz
• einige Zweige Thymian
• einige Zweige Rosmarin
• 3 EL Semmelbrösel
• 3 EL gemahlene Haselnüsse
• 100 ml roter Portwein
•100 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond

Wein-Empfehlung von der News-Redaktion: Zum zarten Fleisch des Rehs schmecken feingliedrige, elegante Weine wie Pinot Noir, saftigen Zweigelt oder St. Laurent.

Wie wäre es mit einem herzhaften Hirsch-Gulasch? Zwiebeln schälen und würfeln. Gulasch waschen und trocken tupfen. Öl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen. Speck darin knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen. Gulasch in 3-4 Portionen im heißen Bratfett rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und ebenfalls anbraten. Gesamtes Fleisch wieder in den Topf geben und mit Tomatenmark und Mehl anschwitzen. Mit einem Schuss Wein und 3/4 Liter Wasser ablöschen. 3. Aufkochen, Brühe einrühren. Lorbeer und Wacholder zufügen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Ca. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit Gelee und Speck unterrühren. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kg Hirschgulasch
• 2-3 EL Öl
• 100 g geräucherter durchwachsener Speck in Würfeln
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 1/4 l trockener Rotwein
• 3 TL klare Brühe (Instant)
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 2 EL Johannisbeergelee
• Salz
• Pfeffer

Wein-Empfehlung aus der News-Redaktion: Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), reife Riojas, saftige und kraftvolle Syrah und Cabernet Sauvignon Weine aus Europa.

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