Eiszeit

Weich und cremig schmilzt es auf der Zunge, der Geschmack entwickelt sich langsam, wird intensiver. Die Kälte lässt nach und die verschiedenen Komponenten verteilen sich im ganzen Mund. Und das Beste: Das war erst der erste Biss.

Es ist wieder Eiszeit. Und damit gibt es endlich wieder Spaghetti-Eis, Erdbeerbecher oder schlicht die Waffel mit beliebig vielen Kugeln. Machen wir uns nichts vor: Die Bottiche aus dem Supermarkt waren nur ein fader Ersatz für das handgemachte Eis aus der Eisdiele. Doch was ist Eis eigentlich? Und was unterscheidet gutes Eis von schlechtem Eis? Der Bundesanzeiger hat da eine eigene Definition parat. Demnach handelt es sich bei Speiseeis um eine „durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden.“ Klingt nicht so lecker, stellt aber schon mal klar: Wir haben es mit Gefrorenem zu tun.

Doch woran lässt sich gutes Eis erkennen? Im Supermarkt lässt sich die Qualität zumindest zum Teil an der Verpackung ablesen. Steht auf der Packung „Eis“, ist darin meist pflanzliches Fett wie zum Beispiel Kokosfett enthalten. Das ist billiger als Fett aus Milch, das in „Eiscreme“, „Milcheis“ oder „Rahmeis“ enthalten ist. Ein weiteres Indiz ist das Verhältnis von Menge, die in Milliliter oder Liter angegeben wird, und Gewicht: Billiges Eis wird oft mit Luft „aufgepustet“. Damit das klappt, müssen oft weitere Stoffe wie Emulgatoren zugesetzt werden.

In der Eisdiele ist das schon schwieriger festzustellen – schließlich lässt sich dort kaum mal Gewicht und Volumen überprüfen. Hier können Hinweise weiterhelfen. Zum Beispiel optische wie die Farbe. Da gilt: Weniger ist mehr – denn allein mit natürlichen Zutaten lassen sich kaum knallige Farben erzeugen. Vanille ist nicht gelb – und deshalb sollte es auch das Eis nicht sein. Blasse Farben können ein guter Hinweis auf weitgehend naturbelassenes Eis sein. Ein weiterer Hinweis kann die Deko sein: Ist die wichtiger als das Eis selbst, ist Misstrauen angesagt. Natürlich gibt es hier Ausnahmen: Wer sein Eis mit Liebe herstellt, kümmert sich vielleicht genau so leidenschaftlich um die Dekoration. Doch in einer guten Eisdiele sollte immer das Eis im Mittelpunkt stehen. Wie gut eine Eisdiele ist, lässt sich auch am Zuspruch der Kunden messen: Totentanz oder Schlange stehen können in Gegenden, wo mehrere Eisdielen erreichbar sind, ein guter Indikator sein. Aber eins ist auch sicher: Ein Geheimtipp für leckeres Eis bleibt in einer kleinen Stadt selten lange geheim.

Und dann ist da noch die Sache mit den Sorten: Gibt es jeden Tag dasselbe Eis? Dann mag es daran liegen, dass eben diese Sorten am besten gehen. Doch in einer Eisdiele, in der täglich das Eis selbst gemacht wird, kann es durchaus mal Abwechslungen geben. Ein guter Hinweis auf echtes Handwerk. Eher umstritten ist der Hinweis, Berge auf dem Eis seien ein Zeichen für einen hohen Chemie-Einsatz. Denn wie sollen die schließlich halten, wenn die Eisbehälter nur aus der Theke gekühlt werden? Das mag nicht ganz verkehrt sein – doch natürlich gibt es viele Eistheken, die auch von oben gekühlt werden. Ob Chemie oder Kälte von oben – für den Laien ist das schwer feststellbar. Es geht also nichts über den Geschmackstest – oder wie das Stichwort sagt: Probieren geht über Studieren. Knirscht das Eis und fühlt sich kristallig an, ist es nicht frisch – es sei denn, es handelt sich um Sorbet. Gutes Eis ist cremig und hinterlässt einen leichten Fettfilm auf Gaumen und Zunge.

Wo es das beste Eis der Region gibt, muss jeder selbst herausfinden. Das Gute ist: So ein Eisdielen-Langzeittest ist ein guter Grund, sich quer durchs Sortiment zu futtern – im Namen der Wissenschaft.