14.11. - 23.12.2020
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48 | news November 2020
„Gans“ oder gar nicht
Wild, Gans, Ente oder Grünkohl: der Start in die kalte
Jahreszeit bringt uns zahlreiche Spezialitäten auf die Teller.
Von Jan Henning Rogge
Ja, es stimmt ja. Der Herbst ist wenig reizvoll: Mieses
Wetter, grauer Himmel, Regen – aber wie alles
im Leben hat auch die nasskalte Jahreszeit ihre
guten Seiten. Denn so ungefähr alles, was lecker
ist, hat jetzt Saison. Ob Gans, Grünkohl, Wild oder
Eintopf, der Herbst ist die Zeit für Deftiges, von
Hausmannskost bis edel.
Wildgerichte
Sie gehören zum Herbst wie der Nebel – denn der
Herbst ist die Hauptjagdsaison. Ob Wildschwein,
Reh oder Hirsch, Wildschwein überzeugt durch
seinen feinen Geschmack und die Qualität –
denn mehr Bio geht eigentlich nicht. Das Fleisch
gibt es meist direkt beim Jagdpächter, manchmal
auch beim Förster. Auch viele Restaurants in der
Umgebung bieten derzeit Wildfleisch an. Für Einsteiger
eignet sich Gulasch, das im Geschmack
schon durch die Zubereitung meist etwas milder
schmeckt. Wer den feinen Geschmack etwas intensiver
wünscht, sollte Keule oder Rücken versuchen.
Besonders gut schmecken dazu Pilze, viele
Gerichte lassen sich außerdem mit etwas süßer
Preißelbeermarmelade verfeinern.
Gans und Ente
Huhn und Pute sind etwas Feines – doch Gans und
Ente sind noch feiner. Beide Vögel sind in der Regel
deutlich fetter als das sonst übliche Geflügel.
Doch nicht nur, weil Fett ein Geschmacksträger
ist, schmecken die großen Vögel deutlich anders.
Ihr Fleisch ist fester und herber, ihre Zubereitung
Foto: Hayley Ryczek on Unsplash
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